Bereidingswijze:
* Smelt het merg uit de kalfsschenkel, bind het met koudbinder en maak er een staafje van
* De licht gepekelde schenkelopen snijden tot gelijkmatige plak, door de bloem halen en aanbraden in oliifolie
* Na het aanbraden in een ovenschaal leggen en in de overgebleven olijfolie de groenten aanfruiten met de witte wijn
* Maizena met water aanmaken en het groentemengsel binden
* het kalfsschenkelvlees openklappen en oprollen met het merg in de kern
* Braadfolie uitleggen, he groentemengsel er oververdelen, de schenkel er op, en oprollen
* het geheel in een rollade net met behulp van een rollade pijp
* De rollade in de combisteamer ( 50% stoom) 6 uur garen op 90 graden Celsius tot
een kerntemperatuur van 85 graden Celsius